Продукти свинарства

Зберігання та консервування свинини. Свинину нетривалий час можна зберігати в холодильнику або розвішеного на гачках великими шматками, захищеними від мух. Невеликі шматки м'яса можна зберігати в прохолодному підвалі на льоду в чистою, сухою, щільно закривається емальованому посуді. Взимку м'ясо зберігають у замороженому вигляді. Для тривалого зберігання м'ясо консервують. Для цього його ріжуть на шматочки по 30-40 г, посипають сіллю і залишають на кілька годин. Потім обсмажують на смальці, складають у простерилізовані банки і заливають топленим салом на 3-4 мм вище рівня м'яса. Банки можна закочувати кришками. Таке м'ясо зберігається при кімнатній температурі один-два, а в підвалі - шість-десять місяців.

Приготування шпигу. Відокремлюють сало зі шкіркою від м'яса і нарізають його довгастими шматками, на яких через кожні 8-10 см роблять надрізи. Сало натирають сіллю (1 кг солі на 15 кг сала), щільно укладають у бочку, ящик або емальований посуд шкіркою вниз, посипають сіллю Зверху сало також засипають сіллю, закривають папером, кришкою, кладуть вантаж і ємність поміщають у холодне місце. Шпиг готовий до вживання через три тижні. Смак шпигу значно поліпшується, якщо в процесі засолювання додати часник, лавровий лист, корицю, мелений червоний або чорний перець.

Заготівля про запас внутрішнього сала. Внутрішнє сало рекомендується перетопити. Його нарізають шматочками, заливають холодною водою і витримують 1-2 дні, міняючи воду двічі на добу для відділення крові. Потім укладають у каструлю, додають води (приблизно третю частину обсягу жиру) і, помішуючи, перетоплюють на слабкому вогні, поки шкварки придбають золотистий колір. Розтоплений жир проціджують. Отриманий смалець перетоплюють вдруге, додаючи на кожен кілограм 100 г молока, і варять до тих пір, поки молоко не почне осідати на дно. Для додання аромату при вторинному перетоплюванні додають шматочок підгоріле хліба. Смалець закупорюють в банки і зберігають у холодному темному місці.

Приготування окостів, корейки і грудинки. Свіжий окіст, корейку і грудинку нежирної свинини натирають посолочних сумішшю (на 10 кг продукту 400 г солі, 10 г цукру, 4 г селітри). Продукт укладають у бочку шарами, шкіркою вниз і додатково пересипають кожен шар посолочних сумішшю. Для додання аромату до посолочних суміші можна додати різні спеції. Потім бочку ставлять у холодне місце і витримують 6-7 днів. Після витримки окіст, корейку і грудинку вибирають з бочки і перекладають верхній шар вниз, а нижній наверх і заливають прокип'яченим і охолодженим розсолом, приготовленим з розрахунку: на 1 л води - 160 г солі, 5 г селітри. 10 г цукру. Вміст накривають чистим дерев'яним колом, кладуть гніт і через кожні п'ять днів продукцію перекладають, а розсіл замінюють свіжим. Через 25 днів посол продукції закінчений і можна приступити до копчення.

Копчення додає м'ясним продуктам аромат, смак і оберігає їх від псування. У домашніх умовах для копчення використовують велику бочку без днища, яку встановлюють на 7-8 рядів цегли. Осередок влаштовують під бочкою. Для поліпшення тяги нижню частину пристосування обмазують глиною. Щоб уникнути забруднення продукти для копчення обшивають марлею або іншою тканиною. Їх підвішують на рейках, що спираються на верхні краї бочки. Зверху бочку накривають мішковиною. Для копчення рекомендуються дрова з дуба, акації і плодових дерев. Аромат і смак окосту грудинки і корейки покращиться, якщо до дров додати ароматні трави та чагарники: полин, м'яту, кмин та ін з метою отримання густого диму на дрова насипають шар тирси.


При приготуванні окостів, грудинки, корейки і копчених ковбас
можна застосовувати холодне копчення. Температура диму повинна бути не більше 20-25 ° С. Процес копчення триває 2-3 дні в залежності від величини шматків. Холодне копчення сприяє кращому просякання продукту димом і, отже, більш тривалого його зберігання - до трьох місяців.

Гаряче копчення проводиться при температурі диму 40-60 С і триває від 1 до 20 год Цим способом готують окосту, напівкопчену ковбасу і інші продукти, призначені для зберігання до одного місяця.

Приготування ковбас починається з підготовки кишок. Їх обережно відокремлюють від брижі і жиру і витримують у воді при температурі 40-50 ° С протягом 4 ч. Потім за допомогою круглої палиці вивертають навиворіт і знову замочують протягом години в підігрітій воді, після чого тупим ножем акуратно зішкрібають слизову оболонку. Потім промивають, вивертають на лицьову сторону і, якщо використовують не відразу, надувають і просушують. Перед приготуванням ковбас їх знову замочують у воді на кілька годин. Для приготування домашньої ковбаси використовують напівжирне або жирне м'ясо, яке нарізають шматочками по 10-20 г і перемішують з сіллю і спеціями з розрахунку 2 г меленого гіркого і запашного перцю, 15-20 г солі, одна часточка часнику на 1 кг м'яса. Часник нарізають шматочками і розтирають з сіллю в кашоподібну масу. Ретельно перемішати фаршем набивають підготовлені кишки, кінці зав'язують шпагатом і батони наколюють шпилькою, випускаючи повітря Після цього ковбасу варять у воді 1 -1,5 год, смажать або запікають у печі. Готові ковбаси підвішують для охолодження, підсушують і в такому стані зберігають у холодному приміщенні або заливають смальцем в емальованому посуді.


Кров'яну ковбасу готують зі свіжої свинячої крові.
Для цього її солять і витримують 1 год в холодному місці. Потім додають у кров подрібнені обрізки м'яса і сала, сіль і спеції. На 1 кг крові потрібно 0,5 кг м'ясної і жирної обрізу, 20-25 г солі, по 2 - 3 г меленого гіркого і запашного перцю. Цією сумішшю начиняють товсті свинячі кишки, зав'язують їх шпагатом і варять на слабкому вогні. Зварені батони ковбаси витягують з окропу і охолоджують у підвішеному стані. Кров'яні ковбаси можна також запікати в духовці або печі. Іноді ковбасу готують з різними кашами.

Ліверну ковбасу можна готувати за таким рецептом: на 500 г провареного і пропущеного через м'ясорубку ліверу додають 5 яєць, 200 г сметани, 50 г цибулі, 20 г смальцю, 20 г солі і по 3 г меленого гіркого і запашного перцю. Компоненти змішують і наповнюють ними кишки, після чого варять до 40 хв на слабкому вогні. Охолоджену ковбасу проколюють виделкою і підсмажують на смальці в духовці або на сковороді.

Для напівкопченої ковбаси потрібно фарш, приготований за таким рецептом: 4 кг напівжирної свинини, 1 кг жирної частини грудинки, 10 г цукру, 2 зубчики часнику і перець за смаком. Таким фаршем заповнюють ковбасні батони і на 4-5 год підвішують у прохолодному приміщенні, потім коптять гарячим димом при температурі 70-90 ° С протягом 40-50 хв. Після копчення ковбасу варять протягом години на малому вогні, потім розвішують на 3-4 год так, щоб батони ні з чим не стикалися.

Остиглу ковбасу коптять другий раз при температурі 40-45 ° С протягом півтора-двох діб, після чого просушують чотири дні в сухому нежаркому місці (не вище 15 ° С). Напівкопчена ковбаса може зберігатися при кімнатній температурі протягом декількох тижнів. Всі ковбаси найкраще зберігаються в емальованому, скляній або керамічний посуді залиті свіжим смальцем, заправленим різними спеціями.