Молочні продукти

Молоко важливий продукт харчування. Денна норма молока для людини - 500 г. Частина молока можна замінити кефіром, ряжанкою, кислим молоком. Поживна цінність молока визначається вмістом в ньому жиру, білків, молочного цукру, мінеральних солей, різних вітамінів. Головне достоїнство молока полягає в тому, що корисні речовини в ньому знаходяться в сприятливому співвідношенні і легко засвоюються організмом, тому молоко є дієтичним продуктом.

У середньому в коров'ячому молоці міститься 87,5% води і 12,5% сухих речовин, у тому числі 3,8% молочного жиру, 3,3% білка, 4,7% молочного цукру і 0,7% мінеральних речовин. Найбільшим змінам в молоці (як протягом лактації, так і в окремих тварин) схильне наявність жиру і білка. У початковий період лактації вміст жиру і білка більш низьке, а до кінця підвищується. В окремих корів жирність молока може коливатися від 3 до 5,5%, а вміст білка від 2,7 до 4%.

Для знищення хвороботворних мікробів молоко, особливо від хворих корів, перед використанням рекомендується прогріти (пастеризувати) при температурі 80-85 ° С протягом 2 хвилин або прокип'ятити на слабкому вогні не більше 1 хв. Довго молоко кип'ятити не слід, тому що в результаті різко знижується його поживна цінність: майже у два рази зменшується зміст вітамінів, а внаслідок утворення на стінках посуду осаду з білків, жиру і солей кальцію втрачається 15-20% цих речовин. Можна рекомендувати тривалу пастеризацію при більш низькій температурі. У домашніх умовах її зручніше за все робити через нагріту воду. Каструлю з молоком поміщають в іншу, з великим діаметром, заповнюють водою і підігрівають на вогні. Під час нагрівання молоко помішують ложкою. Як тільки його температура підвищиться до 63-65 ° С, нагрівання варто припинити, молоко витримати півгодини, після цього каструлю з молоком поставити в холодну воду.

Приготування молочних продуктів. У домашніх умовах значну частину молока переробляють на вершки, сметану, масло. Для відділення вершків необхідно мати сепаратора. Його можна придбати в торговельній мережі. Відцентрова сила відкидає обрат, як більш важку частину молока на периферію барабана, а більш жирні і легкі вершки скупчуються в центрі. Вступники нові порції молока витісняють через відповідні канали барабана вершки і відвійки, які виливаються через спеціальні ріжки.
Сепарують тільки свіже та проціджене молоко. Якщо воно холодне, то його бажано злегка підігріти до температури 30-35 ° С. Для очищення молока на приймач сепаратора пов'язують марлю в два-три шари або лавсанову тканину. Отримані в результаті сепарування вершки вживають у свіжому вигляді або ж використовують для приготування масла і сметани.

Сметана - це дозрілі заквашені вершки. Для приготування сметани в вершки вносять спеціальну закваску з молочнокислих бактерій в кількості 50 г на 1 л, ретельно перемішують і залишають при кімнатній температурі до кінця сквашування (утворення згустку). Можна як закваски в тій же кількості застосовувати високоякісну сметану або кисле молоко. Заквашені вершки охолоджують у погребі чи холодильнику до температури 5-6 ° С і витримують протягом 1-2 діб. За цей час твердне жир і набухає білок, через що сметана стає густою.

Масло отримують шляхом збивання вершків або сметани, що містять близько 30% жиру. Зі свіжих вершків утворюється солодковершкове масло, зі сметани - кисловершкова. У домашніх умовах масло збивають переважно в дерев'яних маслоробках різних конструкцій. Маслоробку перед роботою промивають гарячим 0,5%-ним розчином соди, обертаючи 3-5 хв, потім прополіскують протягом такого ж часу чистою водою. Якщо готують вологодське масло, вершки слід прогріти при температурі 85-90 ° С протягом 20 - 30 хв для придбання ними горіхового присмаку. Для збільшення в'язкості свіжі вершки перед переробкою на олію витримують у холодильнику 6 - 8 год Нормальне збивання вершків або сметани забезпечується при температурі 8-12 ° С. Загальна кількість вершків в маслоробках повинно бути не більше 3 / 4 її об'єму.

З молока і відвійок можна приготувати різні кисломолочні продукти - кисле молоко, ряжанку, сир і бринзу. Ці продукти містять усі цінні складові речовини молока і особливо корисні людям похилого віку, а також тим, хто страждає серцевими захворюваннями. Для сквашування молока використовують свіжу кисле молоко.
Для приготування звичайного кисляку молоко кип'ятять, потім охолоджують у холодній воді до температури 28-30 ° С і додають закваску. Молоко добре розмішують і перешкодять в ящик-термостат (двостінний з фанери, в якому міжстінний простір заповнений тирсою або пінопластом) з щільною кришкою. Кисляк буде готова через 4-б год, коли з'явиться згусток.

Ряжанка - український кисляк з топленого молока. Готують ряжанку з суміші молока з вершками або сметаною (на 1 л молока додають 150 г вершків або сметани жирністю 30%). Вона містить 6% жиру. Суміш молока з вершками піддають топлению, тобто витримують 2-3 год в духовій шафі при високій температурі. За цей час молоко набуває кремуватим колір і своєрідний смак. Підготовлене таким чином молоко охолоджують до температури 40-43 ° С і заквашують до утворення згустку. Якщо ряжанку готують зі сметаною, її додають у молоко після топлення.

Сир - найбільш важливе джерело молочного білка. Жирний сир готують з цільного молока, а худий - зі знежиреного. Молоко або обрат кип'ятять, швидко охолоджують до температури сквашування: у теплу пору року - до 25-28 °, в холодну - до 32 - 34 ° С. В якості закваски використовують сметану, кисле молоко, кефір (50-100 г на 1 л молока) і залишають у теплому місці до утворення щільного згустка. У нормального згустку при розломі ложкою краї рівні з блискучими гладкими поверхнями. Процес сквашування при температурі 18-20 ° С закінчується через 6-8 ч.

Для кращого відділення згустку заквашене молоко злегка підігрівають до 38-40 ° С і перемішують. Через 15-20 хв після прогрівання згусток спливає. Вміст виливають в марлевий мішечок і підвішують для самоспрессовиванія сиру. У такому положенні його залишають, поки не стече сироватка. Для більш повного зневоднення мішечок з сиром можна помістити під гніт. Сир відділяють від сироватки також в друшляку або ситі через кілька шарів марлі. З коров'ячого молока можна отримувати і бринзу, технологія приготування якої детально описана в розділі «Вівчарство».

Зберігання молочних продуктів. Молочні продукти зберігають у закритому посуді в темному прохолодному місці. Краще за все вони зберігаються в побутовому холодильнику. Молоко зберігають до 36 год, ряжанку, кисляк - до трьох діб, сир - 5 днів, сметану - 10 днів, вершкове масло і сир до місяця. Масло бажано загорнути в пергамент, змочений розсолом. При короткочасному зберіганні в посуді його заливають зверху солоною водою, яку щодня міняють.

Згіркле масло промивають спочатку в содовому розчині (половину чайної ложки харчової соди на склянку води), а потім прополіскують у звичайній воді. Промите масло потрібно підсолити. Щоб сир не підсихав в холодильнику, його укладають в поліетиленові мішечки. Для видалення у сиру гіркуватого або кислого присмаку, що здобувається в процесі зберігання, сир відновлюють: заливають молоком, у два рази розведеним водою (на 1 кг сиру 1 л розчину), потім прогрівають на слабкому вогні і відціджують.