Особливості зберігання капусти

У капусти немає стану глибокого фізіологічного спокою. До моменту збирання її верхівкова нирка знаходиться у вегетативному стані. Щоб запобігти проростанню капусти, необхідно зберігати її у холодних місцях. Поки диференціація верхівкової нирки не завершиться (період вимушеного спокою), качани при сприятливих добре зберігаються, але після пробудження її зберігання качанів пов'язано з великими втратами.

Тривалість періоду спокою і лежкоспособностью капусти залежать в основному від сортових особливостей. При температурі 0oС лежкість становить для сорту Зимівля 120-140 днів, Амагер 100-110, Подарунок і Білоруська 80-90 днів, Слава 40-50 днів.

Диференціація нирок капусти відбувається за рахунок пластичних речовин, накопичених в листі качана і кочеригу. Під час зберігання ці речовини перетікають спочатку з листя в кочеригу, а потім до нирок. З початком зростання верхівкової бруньки листя качана сильно виснажуються і повністю втрачають стійкість до хвороб. На початку зберігання капуста майже не уражується сірою гниллю, а в кінці - дуже сильно. Листя, розташовані ближче до кочеригу, більше уражуються, ніж у верхній частині качана.

На лежкоздатність капусти впливає застосовувана агротехніка. Вирощування розсади у відкритому грунті викликає прискорення диференціації верхівкової нирки і збільшення кількості тріснутих при зберіганні качанів порівняно з вирощуванням розсади в плівкових теплицях. Посилене азотне живлення також веде до збільшення кількості тріснутих качанів, а посилене калійне живлення діє протилежним чином.

Важливою особливістю капусти є її стійкість до короткочасного впливу негативних температур. Так сорт Амагер витримує на кор-ню заморозки до-3oС, а савойська капуста до -5 ..- 6oС. Зрубані качани менш стійкі до заморозків. При повторному підмерзання капуста втрачає здатність відновлювати тургор.

Тривалий вплив негативних температур при зберіганні може привести до утворення стусанів - качанів, внутрішня частина яких темніє і розкладається (вона більш чутлива до мінусових температур), хоча зовні качан залишається неушкодженим. Температура замерзання тканин зони верхівкової нирки знаходиться в межах -0,8 ..- 1,0 oС, кочеригі -1,5 ..- 1,8 oС, листя качана -3 ..- 4oС.

Крім того, промораживание тканини кочеригі відбувається приблизно в 1,5 рази швидше, ніж шарів листя качана. При зігріванні капусти верхні шари листя відновлюють життєдіяльність, а внутрішня частина починає розкладатися. У сортів капусти з качанами щільного складання освіта стусанів відбувається швидше.

У процесі зберігання качани капусти виділяють значну кількість теплоти і вологи (приблизно вдвічі більше, ніж картопля). При укладанні капусти великими штабелями вона легко самосогравается. Вологовиділення у капусти досягає 800-1000 г / т на добу восени і 500-600 г / т взимку. З цієї причини в сховищах повітря швидко насичується вологою, отпотевают стіни, перекриття й самі качани, а в результаті розвиваються грибні хвороби. Все це вимагає посиленої вентиляції.

З лежкістю капусти пов'язані деякі морфологічні особливості. Так, у лежких сортів качани щільніші, в них більше листя. У них щільність листя також вище, ніж у нележніх. Інша особливість лежких сортів капусти - більш високий вміст сухих речовин і клітковини.