Види круп

Другий за значимістю продукт харчування (після борошна), що виробляється із зерна злакових культур, а також гречки та гороху, - крупи. Фізіологічні норми харчування людини, розроблені в нашій країні, передбачають введення в раціон харчування людей різних круп, в середньому на душу населення 9-13 кг на рік, тобто приблизно 24-35 г на день.

Види крупСеред них перевага віддається крупам з гречки, рису і бобових. Перевага цих круп пояснюється підвищеною біологічною цінністю їх білків.

Всі крупи багаті крохмалем. Вони є і висококалорійними продуктами. Особливо необхідні крупи в раціоні харчування дітей і хворих при багатьох захворюваннях.

Переробка зерна в крупи ведеться на спеціальних державних круп'яних заводах або в круп'яних цехах при інших підприємствах (млинкомбінатах, харчових комбінатах і т. д.), а також 5 колгоспах і радгоспах.

Підприємства малої потужності (до декількох тонн на добу) називаються крупорушка, так як в основу готування крупи покладено процес обрушення зерна, тобто відокремлення від нього квіткових плівок. У нашій країні виробляються такі види й сорти круп:

  • з гречки - ядриця, першого і другого сортів, просунув;
  • з рису - рис шліфований і полірований (вищий, перший і другий сорти), рис дроблений (виходить як побічний продукт в результаті розколювання зерен рису при обробці);
  • з гороху - горох лущений, полірований (цілий і колотий);
  • з проса - пшоно шліфоване (вищий, перший і другий сорти);
  • з вівса - крупа недроблене, крупа плющення (вищий і перший сорти), пластівці і толокно;
  • з ячменю - крупа перлова (шліфована) п'яти номерів, крупа ячна трьох номерів (дроблена);
  • з твердої пшениці - крупа «Полтавська» і крупа «Артек»;
  • з кукурудзи - крупа шліфована п'яти номерів, крупа для пластівців (велика) і кукурудзяних паличок (дрібна).

Крім того, як уже зазначалося, при помолах пшениці виробляють манну крупу з м'якої пшениці (марка М), суміші м'якої (80%) і твердої (20%) пшениці (марка МТ), а також з однієї твердої пшениці (марка Т).

Якість крупи залежить не тільки від хімічного складу і фізичних властивостей зерна. Істотне значення мають ступінь очищення зерна від домішок і способи обробки очищеного зерна.

Крупа - готовий продукт, який піддається тільки кулінарній обробці, і тому присутність в ній будь-яких домішок різко відбивається на якості їжі. Не менший вплив на харчову цінність і зовнішній вигляд робить і організація технологічного процесу.