Приготування бринзи

Овече молоко відрізняється високою поживністю, цінними дієтичними властивостями і добре засвоюється. До складу його входить 82,1% води, 6,7% жиру, 5,8% білків, 4,6% цукрів і 0,8% зольних речовин. З давніх часів його використовують для отримання різноманітних сирів, масла, кисломолочних напоїв та ін. Найбільш поширений продукт з овечого молока - бринза. Для її приготування молоко згортають розчинами сичужного порошку, пепсину.

Сичужний порошок беруть з розрахунку - 0,2 г на 10 л молока. Відміряний порошок змішують з рівною кількістю кухонної солі й заливають кип'яченою остудженою до 30-35 ° С водою, обов'язково в скляному або емальованому посуді. На 0,1 г порошку необхідно 15-20 мл води. Пепсин (теж порошок) менш активний, тому його потрібно до 0,4 г на 10 л молока. За відсутності сичужного порошку чи пепсину використовують розчин, приготовлений з сухих сичужков ягнят або телят молочного періоду. Чисті сичужці обрізають на 2 см від отворів, ріжуть соломкою, заливають кислою сироваткою з розрахунку 1 л сироватки на 3-5 сичужков і двічі або тричі перемішують через 1,5-2 год, потім додають таку ж кількість сироватки, що і перший раз.

Якщо немає сироватки, можна використовувати прокип'ячену воду. Розчин залишають ще на 12-18 год для настоювання, перед використанням його проціджують, а сичужці добре вичавлюють.  Прозорий розчин використовують для згортання молока. Необхідно розрахувати, яку кількість сичужного розчину потрібно влити в молоко, призначену для згортання.

Для цього беруть 100 мл молока, змішують з 10 мл сичужного розчину і відзначають, за який час утворюється згусток. Це час у секундах і характеризує згортання сичужного розчину, по ньому потім розраховують, скільки розчину необхідно на все молоко. Сичужний розчин вливають в молоко (температура його повинна бути 30 ° С в теплу пору і 32 ° С в холодну), перемішують і ємність з молоком закривають на час згортання кришкою. Щоб на дні молоко не охолоджувалося, ємність встановлюють па підставку.

Готовність згустку перевіряють «на злам», зануривши в нього під нахилом ручку чайної ложки і злегка піднявши. Готовий згусток ламається, не залишаючи на платівці ручки пластівців. Сильно щільний згусток і рясне виділення сироватки свідчать про перетримку. Повільне виділення сироватки і дрібні пластівці на платівці - ознаки недотримки, в такій бринзі можливі значні втрати білка й жиру з сироваткою.

На вимитому столі розстеляють продезинфіковану над парою або в киплячій воді грубу лляну тканину, щоб краї її вільно звисали з його бортів.

Під стічний отвір столу підставляють ємність. Згустки у вигляді пластин товщиною 2-3 см укладають, починаючи від краю столу рядами. Пластини розрізають на кубики. Вільні кінці тканини пов'язують з кута на кут. Масу залишають на 8-10 хв. Після чого її розв'язують і кладуть зверху на 10 - 15 хв дерев'яний щит з вантажем з розрахунку 0,5-1 кг на 1 кг бринзи. Кубики розрізають на більш дрібні шматки і, збільшивши вантаж до 2 кг на 1 кг бринзи, витримують такий же час.

Округлі краю сирного пласта обрізають, надавши йому прямокутну форму. Обрізки роздрібнюють і розподіляють по поверхні пласта. Тканину складають «конвертом», ретельно розправивши складки. Вантаж збільшують до 2-2,5 кг і витримують ще 20 хв. Прямокутний пласт повинен мати висоту від 7 до 10 см. Готові шматочки бринзи повинні бути невеликими - 10-15 см. Їх охолоджують до можливо низької температури, поливаючи холодною водою, потім поміщають в насичений (20 - 22%-ний) розчин кухонної солі. Поверхню бринзи посипають сіллю. Через 12 год бруски перевертають і знову посипають сіллю. Зберігають бринзу при температурі не вище 10 ° С.